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Von der Milch zum König der Käse

Kühe in Gattatico Die Kühe aus der "typischen Zone", den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (südlich des Po) und Bologna (westlich des Reno), liefern das Rohmaterial für den König der Käse, den Parmigiano-Reggiano.
Milch wird erhitzt Das natürliche Lab vom Kalb, Wärme, Salz und das handwerkliche Geschick des Käsemeisters sind die weiteren Zutaten dieses Spitzenproduktes der italienischen Hartkäse.
Aus 16 L Rohmilch, die weder pasteurisiert noch homogenisiert oder ultrahocherhitzt wird und nur aus der "typischen Zone" kommen darf, entsteht 1 kg Käse. Nach der Entrahmung - durch Abschöpfen der Sahne - wird die Milch in einen Kupferkessel gegeben und unter Rühren auf 35° C erhitzt.
Milch im Kupferkessel Das zugesetzte Kälberlab hilft der Milch, sich in Gerinnungsmasse (Bruch) und Molke zu teilen. Nachdem der Bruch gewendet und mit dem Dorn durchstochen wurde, muss diese Masse in zwei Schritten auf 55° C erhitzt werden.
körnige Masse in Leinentüchern Nach ca. 1/2 Stunde kann die jetzt körnige Masse vom Boden abgehoben und in Leinentücher gegeben werden.
Käsemasse in Formen Eine Form wird nun mit dem Leinentuch und der Käsemasse gefüllt, die Masse dabei leicht gepresst, damit die Molke schneller austritt. Nach einigen Stunden kann das Tuch gegen eine spezielle Matrize zur Markierung des Parmigiano-Reggiano ausgetauscht werden.
Käse in Kochsalzlösung    Käsemasse in Form
Nach einigen Tagen ist der Käse so fest geworden, dass er für 20 bis 25 Tage in eine Kochsalzlösung gelegt werden kann.
Käse in Form Im vorläufigen Lager bleibt dieser Käse nun für etwa 12 Monate.
Käse im Lager In großen Hallen, in denen 50.000 bis 100.000 Laibe Käse von je 36 kg lagern, wird die Käseproduktion mehrerer Käsereien gesammelt, die hier unter der Kontrolle des Käsemeisters zu ihrer endgültigen Reife (12 bis 36 Monate) kommen.
Der Ton, der beim Abklopfen der Laibe mit einem Hammer zu hören ist, sagt dem Käsemeister, welcher Käse reif ist, den Stempel des Konsortiums des Parmigiano-Reggiano eingebrannt bekommt und anschließend vom Käsefreund und -genießer gekauft werden kann.
Käselaibe mit Stempel    Käselaib mit Stempel


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